Суп из телячьей головы ("ложночерепаховый")

На 6 порций: голова телячья - 90 грамм мясо для оттяжки - 30 грамм яйца (белки) для оттяжки - 1/5 штук морковь - 50 грамм репа - 40 грамм петрушка - 15 грамм сельдерей - 10 грамм лук саженец - 25 грамм шампиньоны - 25 грамм вино - 15 грамм крахмал картофельный - 5 грамм тимьян 0,1 грамм майоран 0,1 грамм мускатный орех 0,1 грамм , перец горошком 0,05 грамм соль по вкусу.

С телячьей головы снимем кожу вместе с мясом, хорошо промоем, зальем холодной водой (чтобы мясо было только покрыто) и варим в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо накроем влажной марлей, охладим и храним в холодильнике. Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварим коричневый бульон. варим бульон при слабом кипении в течение 2,5-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К этому бульону добавим бульон, полученный при варке телячьей головы, процедим его и осветлить. За 10-15 минут до окончания варки в бульон добавим специи. Готовый бульон еще раз процедим, вольем в него картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (мадеру) и вновь нагреем до кипения. храним бульон на водяной бане. Для приготовления гарнира коренья нарезаем дольками или вырежем из них специальной выемкой шарики; целые головки мелкого лука очистим и все вместе слегка спассировать. Коренья и лук зальем прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и варим в закрытой посуде в течение 20-30 минут при слабом кипении. Отдельно отварим шампиньоны. При подаче в тарелку положим кусочки прогретого в бульоне мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились, шампиньоны и нальем прозрачный коричневый бульон.